1: 2020/08/12(水) 19:06:22.28 ID:OiUJSL8P0● BE:784885787-PLT(16000)

今は昭和じゃねぇ 令和なんだよ おっさんw

『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する『鮨 千陽(すし ちはる)』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した2016年度版から3年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からもその価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り3年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた3年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
~コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に~「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。昨年度は2年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。星の獲得に向け、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

引用元: ・寿司職人『最低10年下積み』『目で盗め』←無駄な時間乙w3ヶ月修行でミシュランGET 飲食店大学 とは

2: 2020/08/12(水) 19:06:35.28 ID:OiUJSL8P0 BE:784885787-PLT(15000)

■話題になれば、なるほど増す重圧・・・

又、ミシュラン掲載だけではなく、「3カ月の修業しかしていない」と言うことで、包丁も握ったことの無かった若者が関西最大級の料理大会で優秀したり(2年連続、鮨 千陽の職人が優勝)、ミシュラン掲載の寿司店では史上初の女性大将が就任するなど、多くのメディアに取り上げられ、話題になった。そうなると、物珍しさからか、全国から同業の職人やグルメなお客が来店する。有り難いと言えば有り難いのだが、中には食事をする前から批判的な態度で来店する人も多いようだ。「いつも偽物か本物か、試されている気がする」と、4代目大将、濱 力貴人は言う。お客の見る目線が、高いと言うか、最初から厳しいのだ。これは宿命なのだが、未経験からいきなりプロとして高いレベル仕事をしなければならない、彼ら、彼女の重圧は計り知れない。

3カ月の寿司学校『飲食人大学』が運営する『鮨 千陽(すし ちはる)』が開店3周年!

3: 2020/08/12(水) 19:08:08.73 ID:/7G6hHwX0
ピブグルマンってどういう扱いかしらん人がイキってるw

4: 2020/08/12(水) 19:08:32.27 ID:o8gRS3oX0
料理は化学なんでね

5: 2020/08/12(水) 19:09:30.64 ID:KYHgugv00
一切触らせない店があったな

6: 2020/08/12(水) 19:09:34.96 ID:Ioe4W1Ze0
そもそも大体の人は回転寿司で満足してるので
セレブ向けの高価格帯で通用できるレベルじゃないと需要ないんだわ

10: 2020/08/12(水) 19:10:30.27 ID:gT67LV3N0
>>6
回転寿司で満足してるのは底辺か子供だけだろ。

15: 2020/08/12(水) 19:12:42.02 ID:gVLvmxEq0
>>10
高級寿司とは全く別物だから

言うなればマックと一緒で金持ちでも満足はできる

18: 2020/08/12(水) 19:13:53.55 ID:gT67LV3N0
>>15
うん、意味不明。

31: 2020/08/12(水) 19:16:42.71 ID:gVLvmxEq0
>>18
アスペかな?

7: 2020/08/12(水) 19:09:57.13 ID:AXfqxeGz0
効率よ効率

8: 2020/08/12(水) 19:10:00.08 ID:ffHDtNpc0
つか、仕入れに同行して仲卸と仲良く成るのに
10年掛かるんだべ?

9: 2020/08/12(水) 19:10:21.75 ID:X/Vq4q610
行かないからどうでもいい

11: 2020/08/12(水) 19:10:46.11 ID:2SQ93PcT0
>覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする

覆面なんかしたらバレバレやんw

12: 2020/08/12(水) 19:11:05.96 ID:5pH4tI8j0
ミシュランのラーメン屋ってだいたい美味しくない
ピブグルマンって掲載店が金払ってんのか?って疑いたくなる

13: 2020/08/12(水) 19:11:54.06 ID:5vg39zqL0
10年間キチガイ専用サンドバッグw

14: 2020/08/12(水) 19:12:27.79 ID:S2GU6QTv0
短時間でも吸収力が優れる若いうちに経験を徹底的に叩き込むのは合理的だよね

16: 2020/08/12(水) 19:12:46.80 ID:Qgkw3RmK0
こんなん教えるのがめんどくさい事のただの言い訳だからな
自分が人に教える立場になると教えるって事がいかにめんどくさいかよく分かる
だからただの職人は教えたくないからこういう言い訳を思いついたわけだ

25: 2020/08/12(水) 19:15:54.79 ID:X/Vq4q610
>>16
教えてもすぐ辞めるからめんどくせーつーか虚しく無駄なんだよ
やる気あるやつは自分で考えるからな

29: 2020/08/12(水) 19:16:19.50 ID:gVLvmxEq0
>>16
仕入れが命だから一流店で修行して認められて初めて一流の食材回ってくる様になる

沖締めのカツオとかはまず築地でも入らないし入ったとしても信用ないと仕入れられないからな

17: 2020/08/12(水) 19:12:49.94 ID:103jS1GO0
皆がみんな出来ると思うなよ、

19: 2020/08/12(水) 19:14:00.76 ID:G2efnSGM0
接客術込みで3ヶ月で身に付くのか

20: 2020/08/12(水) 19:14:10.00 ID:zpvdD0MB0
会社の力じゃ無いの?
独立した時にどうなるんだろうね。

21: 2020/08/12(水) 19:14:26.90 ID:DxYsyOIA0
一番重要なのは仕入れの目利きだろ
どあほ

22: 2020/08/12(水) 19:14:54.43 ID:5wo4B3YO0
大体MARCH以上程度の若者3ヶ月も勉強すれば行けるに決まってる
寿司職人制度は中卒ギリ健に向けたシステムなので必要

23: 2020/08/12(水) 19:15:02.31 ID:wjIFX5UM0
寿司屋の職人が言ってたけど、腕より話術って

24: 2020/08/12(水) 19:15:53.78 ID:3Xhec6TU0
寿司やなんて職人じゃない、中卒のアホがやる仕事柄

26: 2020/08/12(水) 19:15:55.23 ID:Nr4BpUmp0
まぁでも今は店構えて寿司屋をやるのは厳しくないのかい?

27: 2020/08/12(水) 19:16:06.73 ID:C0dAE89q0
10年頑張ってもミシュランの星とは別なんですよ

28: 2020/08/12(水) 19:16:18.83 ID:xXsyfneU0
合理的だと思うけど、適性や空気読む能力やトラブルシューティングがどうすんの?
法務部持ってる飲食店なんてないですよ。

30: 2020/08/12(水) 19:16:20.36 ID:MG2keFOO0
まあ昭和の料理人の修行の逸話はそれまじかってくらい
無駄の塊だよな
同時期製造業や金融業が最先端突っ走って合理化進めまくってたのに
あの時代はついた職業で同じ世代でも価値観めちゃくちゃ違うんだろうな

38: 2020/08/12(水) 19:18:43.36 ID:KzXLc5Ks0
>>30 あっさり技術学ばれすぐに独立されライバル店舗になられちゃたまらないってのもあるし
人余りで若い代わりはいくらでもいたから
無茶やらせても辞めない奴らに後任せるくらいでちょうどよかったんだろう

44: 2020/08/12(水) 19:19:22.86 ID:lQILtTZ90
>>30
マクドナルドとか外食チェーンは洗練されてる
逆にホワイトカラーが職人芸と俗人化してて今の体たらくだよ

32: 2020/08/12(水) 19:16:47.81 ID:i5097r5I0
仕入れを会社が担当してくれるなら3ヶ月勉強すれば寿司職人のトップクラスになれるんだな

33: 2020/08/12(水) 19:17:07.21 ID:anYtDApE0
学校は金貰って何かを教える
飲食は修行とはいえ金払ってんだから更に教えてくれってのが厚かましい
見せてやってるだけ感謝しろ

34: 2020/08/12(水) 19:17:10.07 ID:3Xhec6TU0
寿司屋はアホが多いんだわ

36: 2020/08/12(水) 19:17:40.25 ID:gVLvmxEq0
>>34
底辺おつ

35: 2020/08/12(水) 19:17:35.63 ID:uYgB/wZb0
カリキュラムとか金を払えばそこそこの技量が学べてそれ以上の技術を盗んで学べばいい そっちのほうが全体的に良くなる

39: 2020/08/12(水) 19:18:50.43 ID:DxYsyOIA0
つーかこの場合、全然独立してないのだから
カテゴリーとしてはまだ弟子なままじゃね?

40: 2020/08/12(水) 19:18:54.30 ID:r/QqM2cE0
ドシロウとが3ヶ月で星をゲットしたら認めてやるが
もともと料理人だったやつがメニューのレパートリーを増やすために3ヶ月学校に通ったとかなしな

41: 2020/08/12(水) 19:19:04.94 ID:r1up1qt/0
長年下積みするのはのれん分けのためだぞ

42: 2020/08/12(水) 19:19:09.60 ID:/pH4eIdN0
やべぇ口の中寿司モードになっちまった…しかし今から出るの面倒臭い

43: 2020/08/12(水) 19:19:10.60 ID:a3wSxu4w0
料理の職人は世間から憧れの眼差しを向けられるのに

建築現場の職人は世間から底辺や冷たい目で見られるのだろう?汚れ仕事だから?

45: 2020/08/12(水) 19:19:25.76 ID:OiUJSL8P0
MBSでやってたけど技術から仕入れの目利きに至るまで全部教えてくれるらしいぞ

学費は90万と高いけど
無駄な時間を浪費して腐れ職人モドキにイジメられるより
よほど有意義だろ

46: 2020/08/12(水) 19:19:34.46 ID:KMCoNGzV0
マジで昭和のアホは効率が悪い

47: 2020/08/12(水) 19:19:50.71 ID:TSeuElwl0
生魚苦手で寿司食えん

48: 2020/08/12(水) 19:19:54.63 ID:ZkR3oggQ0
3ヶ月じゃさすがに経験不足じゃね

49: 2020/08/12(水) 19:19:54.98 ID:sqYIpNzZ0
星取ってないならなんの価値もない

50: 2020/08/12(水) 19:20:11.87 ID:ac/jsAVc0
握りなんてどうでもいい事で、
一番重要な河岸の仕入れを自分でやってるんですかねぇ